Работа объектов общепита связана с наличием на рабочих местах высоких и низких температур, повышенной влажности. А также нередки выбросы сажи сгоревших продуктов и масла. Поэтому при проектировании следует уделить внимание вентиляционному оборудованию. Так как одним способом очистки воздуха там не обойтись, а требуется спроектировать систему приточно-вытяжной вентиляции.
Особенности вентиляционных систем предприятий общепита
Вентиляция в посудомоечном цехе столовой
В помещениях, где моют посуду сыро и много влажного воздуха. Причём вместе с паром в вентиляцию попадают моющие вещества. В итоге воздуховоды из оцинкованного листа не выдерживают агрессивной среды, ржавеют и покрываются дырами. Следовательно, чтобы избежать преждевременного ремонта, воздуховоды нужно изготавливать из алюминия или нержавеющей стали, длиной не менее 7 метров.
Кухня или варочный цех
Плиты выделяют много тепла от горячих конфорок, а из котлов испаряется влага, поэтому нужна мощная вытяжка, для обеспечения поварам нормальных условий труда. А над печами устанавливать вытяжные зонты, улавливающие выделения пара, горячего воздуха и копоти. Причём, если зонт приобрести не по проекту, а случайно из тех, что попали под руку, то польза от него будет сомнительная.
Воздуховоды рядом с зонтом могут сильно греться, а жировые отложения внутри труб вспыхнуть и привести к пожару. Поэтому их проектируют так, чтобы они не пересекались с горючими материалами стен и перегородок.
Чтобы улучшить микроклимат рабочего места повара, в кухне проектируют установку «Воздушный душ». Причём оборудование может быть выполнено в стационарном или мобильном исполнении. В зависимости от обстановки душ подаёт прохладный или подогретый воздух прямо к рабочему месту, тем самым создавая благоприятные условия труда.
Ещё в варочном цехе могут спроектировать воздушную завесу между кухней и залом столовой. Такая преграда нужна, чтобы отсечь поступление запахов в обеденный зал. Эффект становится жизнеспособным, когда в зале создают избыточное давление принудительной вентиляцией.
Особенности проектирования вентиляции столовой
Так как в воздуховодах и на самом оборудовании может откладываться много жировых отложений, их необходимо периодически чисть и мыть. Поэтому проектировщикам нужно предусмотреть свободный доступ к системе обслуживающего персонала. А также спроектировать дополнительную очистку:
- сажевыми фильтрами;
- улавливателями жировых отложений;
- дренажными отверстиями;
- смотровыми люками.
Прокладки в соединениях воздуховодов не должны впитывать масло и легко очищаться при осмотре. Такие же требования применятся к внутренним полостям воздуховодов, где не должно быть порогов, поперечных рёбер, глухих карманов.
